杂色蛤肉冷冻前应该怎么清洗

一、蒸煮：用蒸汽锅蒸煮活杂色蛤原料。按锅的大小放上2/3原料。蒸煮时间为4个压力容量8～10分钟，达到肉质鲜嫩，脱壳。

二、冷却：蒸煮后的原料装到清洁的原料筐内，立即用冰水冷却，浸泡在冰水里1～2分钟，使其温度降到20℃以下。

三、去壳取肉：冷却后的杂色蛤肉原料要及时送到工作台用不锈钢消毒刀取肉，保持个体肉完整，避免破碎，工作台要按要求一筐一清洗，保持工作环境清洁，每到1kg肉要及时交料，防止污染。

四、清洗：将去壳的肉放到洗料筐内轻轻漂洗，每筐不超过1kg，在槽内用流水轻轻漂洗3～5遍。去掉污垢及异物，保持流水槽内水质清洁，定时换水。

五、磨壳：将清洗后的杂色蛤肉在工作台上逐个磨壳，去掉破碎的蛤皮及小蟹子等异物。保证蛤肉内无杂质。

六、选级：必须选择鲜度好，无破损的蛤肉作为原料，鲜度稍差和破碎的蛤肉原料作为内销处理。

七、清洗：分级后的东港杂色蛤肉要用清水再清洗2遍，每筐不超过1kg，去掉污垢，异物等，保持清洗槽内的水质清洁。

八、控水：清洗后控水，时间8～10分钟。

带壳冻煮杂色蛤肉的做法

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